Milchverarbeitung Bauernhof

Vorschriften für die Milchverarbeitung in bäuerlichen Milchverarbeitungsbetrieben mit Direktvermarktung

Die maßgeblichen und unbedingt einzuhaltenden Vorschriften befinden sich in der LEITLINIE für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe. Die wesentlichen Forderungen mit ergänzenden Erläuterungen werden untenstehend dargelegt:

Aktuell: Erstmals gibt es ein Hilfsmittel (nur Excel 2010, ältere Version: Excel-2003)zur Berechnung der erforderlichen Proben für die Eigenkontrolle. Details siehe weiter unten!

Die Leitlinie findet sich auf einer Seite der Plattform für VerbraucherInnengesundheit des BMGF.​

Milchverarbeitungsraum© Dr. Anton Pacher-Theinburg
WIE MUSS DIE BETRIEBSSTÄTTE AUSSEHEN?

Ein eigener Verarbeitungsraum muss unbedingt vorhanden sein. In der Milchkammer darf keine Produktion erfolgen. Auch die Käsereifung muss in einem eigenen Reiferaum bzw. in einem Reifeschrank erfolgen.
Ein Abflusssytem muss in einem Verarbeitungsraum immer zur Verfügung stehen.
Genauere Vorgaben siehe Leitlinie. Jährlich sind die baulichen und einrichtungsmäßigen Anforderungen des Betriebes durch den Lebensmittelunternehmer selbst zu überprüfen (siehe Checkliste der Leitlinie Seite 6 – 9)

WIE OFT UND AUF WAS MUSS DAS TRINKWASSER UNTERSUCHT WERDEN?

Trinkwasser muss zur Verfügung stehen. Dies ist gewährleistet bei Wasserbezug aus dem öffentlichen Netz. Bei Verwendung von eigenem Brunnen- oder Quellwasser ist 1x/Jahr ein chemisch- bakteriologischer Befund und Gutachten über die Einhaltung der Anforderungen der Trinkwasserverordnung erforderlich!

WIE MÜSSEN ARBEITSGERÄTE BESCHAFFEN SEIN?

Arbeitsgeräte in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen in einwandfreiem Zustand gehalten werden und müssen leicht reinig- und desinfizierbar sein. Schmutzige und korrodierte (verrostete) Materialien sind ungeeignet. Die Verwendung von Holz ist zulässig, wenn der Lebensmittelunternehmer nachweisen kann, dass die hygienische Sicherheit des Produktes nicht beeinträchtigt ist.
Bedingungen für die Verwendung von Holz (z.B. Holzbrettern zur Reifung): glatte abwaschbare Oberfläche, Verwendung von ast- und rissfreien Brettern, gründliche Reinigung mit warmem alkalischen Reiniger, Desinfektion mit 80-90°C heißem Wasser, ordnungsgemäße Trocknung.

WELCHE PRÜFMITTEL SIND ZU VERWENDEN?

Folgende Prüfmittel müssen vorhanden sein:
1. Minimum-Maximum-Thermometer jeweils für Kühlräume, Kühlschränke und Reiferäume
2. Geeichter bzw. kalibrierter Thermometer für den Produktionsprozess
3. Hygrometer (Feuchtigkeitsmesser) für den Reiferaum
4. pH-Messgerät bzw. pH-Messstreifen

Käsereifungskammer© Dr. Anton Pacher-Theinburg

WIE HAT DIE REINIGUNG UND DESINFEKTION ZU ERFOLGEN?

Alle Arbeitsbereiche (Räume, Gegenstände, Armaturen, Ausrüstungen, …)
müssen gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Sicherheitsdatenblatt und Gebrauchsanweisung (Konzentration, Temperatur, Einwirkzeit) müssen vorliegen. Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen in einem eigens dafür vorgesehenen Bereich (Schrank oder eigener Raum) gelagert werden.
Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan ist 1x / Jahr und bei Wechsel des Reinigungs- und Desinfektionsmittels zu erstellen (siehe Reinigungs- und Desinfektionsplan der Leitlinie S.10)

 WIE MUSS DIE SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG ERFOLGEN?

Eine Schädlingsbekämpfung von Mäusen, Ratten, Schaben, Fluginsekten ist sicherzustellen.
4x / Jahr ist das Schädlingsbekämpfungs- Kontrollblatt auszufüllen (siehe Schädlingsbekämpfung - Kontrollblatt der Leitlinie Seite 12)

WIE OFT MUSS EINE SCHULUNG BESUCHT WERDEN?

Milch verarbeitende Personen, müssen regelmäßig bezüglich ihrer Tätigkeit und der Lebensmittelhygiene geschult werden (Nachweis nicht älter als 3 Jahre).
Bei Neubeginn der Milchverarbeitung ist ein mehrtägiger Grundkurs für Milchverarbeitung zu besuchen.

WELCHE VORSCHRIFTEN GIBT ES FÜR DAS PERSONAL?

Das Personal muss helle und saubere Schutzkleidung verwenden. Für die Bereiche der Milchverarbeitung und der Käsereifung (Schmierkeller) müssen jeweils eine eigene Schutzkleidung und eigene Schuhe verwendet werden. Personen mit übertragbaren Krankheiten, Durchfall oder Hautinfektionen dürfen nicht im Lebensmittelbetrieb arbeiten. Bei Hautverletzungen an der Hand sind Einweghandschuhe zu tragen.
Alle Mitarbeiter müssen die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen unterzeichnen (siehe gesundheitliche Anforderungen Anhang I)

MUSS DIE MILCH GEKÜHLT WERDEN?

Die Milch muss auf 6°C oder weniger gekühlt werden, außer sie wird innerhalb von 4 Stunden verarbeitet.

WARUM SIND HERSTELLUNGSABLÄUFE / PRODUKTBLÄTTER ZU ERSTELLEN UND ZU UNTERZEICHNEN?

Produktblätter  aus der vorliegenden Leitlinie oder auch aus anderer Quelle sind an den eigenen Betrieb genau anzupassen und für jedes hergestellte Produkt einmalig zu unterschreiben (Datum und Unterschrift). Damit wird bestätigt, dass die konkrete Herstellung immer nach den Vorgaben der Produktblätter erfolgt (siehe Herstellungsabläufe und Produktblätter der Leitlinie Seite 16 -34)

WIE MUSS DIE EIGENKONTROLLE AUSSEHEN?

Milchverarbeiter sind Lebensmittelunternehmer und damit selbst verantwortlich für die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften. Sie müssen nach den Prinzipien der guten Herstellungs- und Hygienepraxis (GHP) arbeiten, als Voraussetzung für eine hygienische Produktion. Wesentliche Elemente der GHP sind die Wareneingangskontrolle, die Anlagenkontrolle, die Personalschulung und die Ermittlung und Beherrschung von Gefahren, die von Milchprodukten ausgehen können. Gesundheitsgefährdungen können bei bäuerlichen Milchprodukten durch krankheitserregende Keime, durch Fremdstoffe (Chemikalien) oder Fremdkörper, wie Steine, Splitter, Kerne, Haare verursacht werden.

MÜSSEN LAUFENDE AUFZEICHNUNGEN ÜBER DIE PRODUKTION GEFÜHRT WERDEN?

Die Führung von laufenden Aufzeichnungen (tägliche Erzeugungsberichte für jedes Produkt und für jede Produktion!) ist unbedingt erforderlich! Die Erzeugungsberichte haben zumindest folgende Punkte zu enthalten:
1. Datum
2. Name des Milchproduktes (Käsesorte, Butter, Buttermilch etc.)
3. Menge der verarbeiteten Milch
4. Namen und Menge der verwendeten Säuerungskulturen (diese müssen bei der Herstellung aller Milchprodukte verwendet werden!)
5. Namen und Menge des verwendeten Labs
6. Nachwärmtemperatur
7. Säuerungskontrolle nach 2 Stunden
8. Reife- und Käsungszeit (von Kulturzugabe bis Abfüllen)
9. Besonderheiten / Fehler / Korrekturmaßnahmen während der Produktion / Reifung
10. Kennzeichnung des Produktes mit dem Erzeugungsdatum (z.B. Käsesignierstift, Kerben im Käse, Kennzeichnung der Horde, Kaseinzahlen bzw. -marken)
11. Sensorische Endverkostung und Freigabe

WELCHE GESETZLICHEN VORGABEN GIBT ES FÜR MIKROBIOLOGISCHE MILCH- und PRODUKTUNTERSUCHUNGEN?

Die gesetzlichen Vorgaben bezüglich der zu untersuchenden Bakterien findet man in folgender Tabelle: Rohmilch- und Produktuntersuchungen

ENTSCHEIDUNGSTABELLE FÜR DIE AUSWAHL DER PRODUKTE FÜR DIE EIGENKONTROLLE

Da die Vorschriften relativ komplex sind, aber die Einhaltung der in der Leitlinie vorgeschriebenen Eigenkontrollen zentral für die Sicherheit der produzierten Lebensmittel ist, wurde eine Exceltabelle entwickelt, mit deren Hilfe nach Auswahl der produzierten Erzeugnisse, eine Liste der zur Untersuchung einzusendenden Produkte erstellt wird, die danach ausgedruckt werden kann.

WELCHE PRODUKTE WEISEN DAS HÖCHSTE RISIKO AUF UND WIE SIND SIE ZU UNTERSUCHEN?

Labtopfen ohne Säuerung aus Rohmilch, Süßrahmbuttermilch und Süßrahmbutter aus Rohrahm weisen das höchste hygienisches Risiko auf, und sind, ebenso wie Trinkmilch und nicht fermentierte Milchmischerzeugnisse aus pasteurisierter bzw. hocherhitzter Milch (z.B. Schulmilch), zusätzlich zu den oben angeführten Untersuchungspflichten mit stark erhöhter Untersuchungsfrequenz zu untersuchen: Produkte mit höchstem Risiko

MUSS BEI PRODUKTION VON KÄSE MIT OBERFLÄCHENREIFUNG NOCH ETWAS BEACHTET WERDEN?

Milchverarbeiter, die Käse mit Oberflächenreifung herstellen, müssen 1x / Jahr die Checkliste Prozesse und Tätigkeiten bei Käsen mit Oberflächenreifung ausfüllen und Abweichungen entsprechend korrigieren (siehe Checkliste Prozesse und Tätigkeiten bei Käsen mit Oberflächenreifung der Leitlinie Seite 44 – 49)

WELCHE BESTIMMUNGEN GELTEN FÜR BETRIEBE, DIE MILCH FÜR DIE MILCHVERARBEITUNG PASTEURISIEREN?
Neue Bestimmungen für Erhitzereinrichtungen zur Pasteurisierung von Rohmilch am Hof: Bestimmungen Pasteur Hofkäserei
Neue Bestimmungen für Erhitzereinrichtungen von Schulmilchlieferanten zur Pasteurisierung von Rohmilch am Hof:
Technische Vorschriften für Pasteurgeräte:
 Richtlinie Behälterpasteur - Liste von GEPRÜFTEN BEHÄLTERPASTEUREN
 Richtlinie Durchflusspasteur - Liste von GEPRÜFTEN DURCHFLUSSPASTEUREN
WANN WIRD EINE ZULASSUNG BENÖTIGT?

Zulassungspflicht besteht bei Herstellung von:
1. wärmebehandelter (pasteurisierter) Trinkmilch
2. nicht fermentierten Flüssigmilcherzeugnisse (z.B. Kakao-, Vanille-, Erdbeermilch),
3. Herstellung von Speiseeis aus Rohmilch,
4. Abgabe von Milcherzeugnissen an den Großhandel,
5. Vermarktung nicht auf lokaler Ebene (z.B. Belieferung eines Spezialitätengeschäftes in München),
6. Zukauf von Rohmilch von Tieren nicht eigener Haltung zur Verarbeitung (dann auch Hemmstofftest nötig!)
Hier finden Sie das Antragsformular zur Zulassung

WELCHE GESETZLICHE GRUNDLAGEN GIBT ES FÜR DIE BÄUERLICHE MILCHVERARBEITUNG?

Die gesetzlichen Grundlagen können Seite 3 - 4 der Leitlinie entnommen werden.
Verfahrensablauf bei Übertretungen: Verwaltungs- und gerichtl. Strafverfahren