Fleischhygiene

Schlachttier und Fleischuntersuchung in Verbindung mit Tierschutz bei der Schlachtung

Die Hygienevorschriften für Lebensmittel, insbesondere auch für Fleisch und Fleischwaren, sind gemeinschaftsweit gleich geregelt. Mit der Basisverordnung („General Food Law“) Verordnung (EG) 178/2002 und dem so genannten "EU-Hygienepaket", bestehend aus drei direkt auf nationales Recht wirkende Verordnungen (VO (EG) 852/2004, 853/2004 und 854/2004) ist es zu einer Harmonisierung dieses Bereiches gekommen, der an alle EU- Mitgliedsstaaten gleich hohe Anforderungen stellt.

​Diesen unionsrechtlichen Anforderungen wird in Österreich durch das alle Lebensmittelbereiche zusammenfassende Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) Rechnung getragen. Das Hygienepaket wird komplettiert durch ergänzende Vorschriften, wie die Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel oder die Verordnung über amtliche Lebens- und Futtermittelkontrollen. All diese Regeln kommen auf jeder Stufe der Lebensmittelkette zum Tragen, ganz in Übereinstimmung mit dem allgemeinen Konzept "from stable to table", also „vom Stall bis zum Teller“. Allen Produktionsstufen ist gemeinsam, dass den Herstellern bzw. Anbietern von Lebensmitteln eine hohe Selbstverantwortung übertragen wurde. Die Betriebe tragen dafür die Verantwortung, dass die von ihnen angebotenen Erzeugnisse den vorgegebenen hohen Sicherheitsstandards entsprechen.

Schweinehälfte am Schlachthof© Mag. Alexander Geyrhofer

 Die Schlachttier- und Fleischuntersuchung

sowie die Hygienekontrollen in Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben werden durch mit Bescheid beauftragte amtliche Tierärztinnen und Tierärzte durchgeführt. Deren Aufgaben sind detailliert in der Fleischuntersuchungs-VO 2006 geregelt. Neben der Kontrolle der Einhaltung der hygienischen Bedingungen bei der Schlachtung ist die Einhaltung der Tierschutzvorschriften von ganz zentraler Bedeutung (EU-Verordnung über den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Tötung, Tierschutz-Schlachtverordnung - TSchG; Leitfaden für bewährte Verfahrensweisen betreffend Tierschutz bei der Schlachtung) .

Ziel ist es in allen Landesteilen eine umfassende Fleischuntersuchung durchzuführen, sodass kurze Transportwege für die Schlachttiere begünstigt werden.

Die Kosten für die Schlachttier- und Fleischuntersuchung sind in größeren Schlachtbetrieben (über 1000 Großvieheinheiten pro Jahr) in der LMSVG-Kontrollgebührenverordnung und in kleineren Schlachtbetrieben im Fleischuntersuchungsgebührengesetz bzw. der Fleischuntersuchungsgebühren-Verordnung festgelegt.

Zur Sicherung der hohen Qualität

von Lebensmitteln tierischen Ursprungs ist die laufende, stichprobenartige Kontrolle auf Rückstände von Medikamenten und Umweltkontaminanten oder –gifte in Tierbeständen und Schlachtbetrieben unerlässlich. Damit lassen sich gesundheitliche Risiken frühzeitig erkennen und Gegenmaßnahmen einleiten. Die Untersuchungen erfolgen im Rahmen des nationalen Rückstandskontrollplanes, der wiederum auf europäischen Grundlagen beruht. Durch die spezifischen Kontrollpläne, die auf statistischen Kriterien basieren, sowie Untersuchungen bei Vorliegen von Verdachtsmomenten wird dieses Kontrollnetz etabliert. ​